Asimilar los conceptos necesarios para poder informar a los consumidores de alimentos potencialmente alergénicos. Conocer la normativa vigente en alérgenos. Aplicar en la actividad laboral la prevención y el mantenimiento de los alimentos con alérgenos. Ayudar a los establecimientos a cumplir con sus obligaciones en materia de seguridad alimentaria. Buenas prácticas en el sector de la alimentación. Sistema de análisis de peligros y de puntos críticos de peligros de control(APPCC) y directrices para su aplicación. El objetivo del curso es formar a los responsables de empresas del ramo agroalimentario (industrias de transformación, pequeño comercio, bares, restaurantes, comercializadores y distribuidores) sobre las principales obligaciones de control en materia de Seguridad Alimentaria, relacionando los parámetros de seguridad con los de Calidad, con el fin de obtener una visión conjunta de los beneficios que un adecuado control de la calidad alimentaria proporciona a este tipo de empresas, así como, por supuesto, el conocimiento de los requisitos legales que ello implica.
Índice:
Alergias e intolerancias alimentarias - APPCC en el sector de la alimentación - 1 Alergias e intolerancias alimentarias - 1 Objetivos - 1.1 Principios generales del codex sobre higiene de los alimentos - 1.1 Definiciones y conceptos básicos - 1.2 Tipos de alergias e intolerancias alimentarias - 1.3 Calidad de vida. Restricciones - 1.4 Cuestionario: Alergias e intolerancias alimentarias - 2 Tipos de alérgenos contemplados en la normativa - 2 Ámbito de aplicación - 2.1 Sustancias que causan alergias e intolerancias - 2.1 Funciones de los gobiernos, la industria y los consumidores - 2.2 Manipulación y características - 2.2 Utilización - 2.3 Cuestionario: Tipos de alérgenos contemplados en la normativa - 2.3 Definiciones - 3 Plan de prevención de riesgos en alergias alimentarias - 3 Producción primaria - 3.1 Higiene del medio - 3.1 Selección de productos - 3.2 Producción higiénica de materias primas de los alimentos - 3.2 Contaminación cruzada - 3.3 Manipulación, almacenamiento y transporte - 3.3 Limpieza y eliminación de alérgenos de las superficies - 3.4 Cuestionario: Plan de prevención de riesgos en alergias alimentarias - 3.4 Limpieza, mantenimiento e higiene del personal - 4 Legislación aplicable y normativas de obligado cumplimiento - 4 Proyecto y construcción de las instalaciones - 4.1 Emplazamiento - 4.1 Disposiciones nacionales - 4.2 Edificios y salas - 4.2 Disposiciones comunitarias de directa aplicación - 4.3 Cuestionario: Normativa y legislación de aplicación - 4.3 Equipo - 4.4 Servicios - 5 Gestión de los riesgos alergénicos por parte del sector de la alimentación - 5 Control de las operaciones - 5.1 Control de los riesgos alimentarios - 5.1 APPCC - 5.2 Aspectos fundamentales de los sistemas de control de la higiene - 5.2 Etapas del Análisis de Riesgos APPCC de Alérgenos - 5.3 Ejemplo de Aplicación del APPCC - 5.3 Requisitos relativos a las materias primas - 5.4 Envasado - 5.4 Gestión de alérgenos - 5.5 Agua - 5.5 Etiquetado - 5.6 Dirección y supervisión - 5.6 Declaración de alérgenos en alimentos envasados - 5.7 Documentación y registros - 5.7 Declaración de alérgenos en alimentos servidos por el sector de la Restauración - 5.8 Procedimientos para retirar alimentos - 5.8 Cuestionario: Gestión de alérgenos - 5.9 Cuestionario: Cuestionario repaso T1 al T5 - 6 Obligaciones de los establecimientos de alimentación - 6 Instalaciones - 6.1 EJEMPLO PRÁCTICO 1 - ELABORACIÓN Y SERVICIO DE COMIDAS - 6.1 Mantenimiento y limpieza - 6.2 Programa de limpieza - 6.2 EJEMPLO PRÁCTICO 2 - ENVASADO Y ETIQUETADO - 6.3 Sistemas de lucha contra las plagas - 6.3 EJEMPLO PRÁCTICO 3 - IDENTIFICACIÓN CORRECTA DE PRODUCTOS A GRANEL - 6.4 Cuestionario: Obligaciones de los establecimientos de alimentación - 6.4 Tratamiento de los desechos - 6.5 Cuestionario: Cuestionario final - 6.5 Eficacia de la vigilancia - 7 Instalaciones - higiene personal - 7.1 Estado de salud - 7.2 Enfermedades y lesiones - 7.3 Aseo personal - 7.4 Comportamiento personal - 7.5 Visitantes - 8 Transporte - 8.1 Consideraciones generales - 8.2 Requisitos - 8.3 Utilización y mantenimiento - 9 Información de los productos y sensibilización de los consumidores - 9.1 Identificación de los lotes - 9.2 Información sobre los productos - 9.3 Etiquetado - 9.4 Información a los consumidores - 10 Capacitación - 10.1 Conocimientos y responsabilidades - 10.2 Programas de capacitación - 10.3 Instrucción y supervisión - 10.4 Capacitación de actualización de los conocimientos - 11 Sistema de análisis de peligros - 11.1 Preámbulo - 11.2 Definiciones - 11.3 Principios del sistema de HACCP - 11.4 Directrices para la aplicación del sistema de HACCP - 11.5 Aplicación - 11.6 Cuestionario: Cuestionario repaso T6 al T11 - 12 Principios de la aplicación de criterios microbiológicos para los alimentos - 12.1 Introducción - 12.2 Definicion de criterios microbiológicos - 12.3 Componentes de los criterios microbiológicos para los alimentos - 12.4 Fines y aplicación de los criterios microbiológicos para los alimentos - 12.5 Consideraciones generales para la aplicación de criterios microbiológicos - 12.6 Aspectos microbiológicos de los criterios - 12.7 Planes de muestreo métodos y manipulación - 12.8 Presentación de informes - 13 Directrices para la evaluación de riesgos microbiológicos - 13.1 Introducción - 13.2 Ámbito de aplicación - 13.3 Definiciones - 13.4 Principios de la evaluación de riesgos microbiológicos - 13.5 Directrices para la aplicación - 14 Caso Práctico - 14.1 Caso práctico - 14.2 Cuestionario: Cuestionario final -
