Alérgenos y APPCC para productos cárnicos

• Asimilar los conceptos necesarios para poder informar a los consumidores de alimentos potencialmente alergénicos. • Conocer la normativa vigente en alérgenos. • Aplicar en la actividad laboral la prevención y el mantenimiento de los alimentos con alérgenos. • Ayudar a los establecimientos a cumplir con sus obligaciones en materia de seguridad alimentaria. Guía de Prácticas Correctas de Higiene (GPCH) y un sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC) En la comercialización de Productos Cárnicos. El objetivo del curso es formar a los responsables de empresas de la rama de comercialización de productos cárnicos. Sobre las principales obligaciones de control en materia de Seguridad Alimentaria, relacionando los parámetros de seguridad con los de Calidad, con el fin de obtener una visión conjunta de los beneficios que un adecuado control de la calidad alimentaria proporciona a este tipo de empresas, así como, por supuesto, el conocimiento de los requisitos legales que ello implica.

Alergias e intolerancias alimentarias - APPCC para productos cárnicos - 1 Alergias e intolerancias alimentarias - 1 Objetivos - 1.1 Principios generales del codex sobre higiene de los alimentos - 1.1 Definiciones y conceptos básicos - 1.2 Tipos de alergias e intolerancias alimentarias - 1.3 Calidad de vida. Restricciones - 1.4 Cuestionario: Alergias e intolerancias alimentarias - 2 Ámbito de aplicación - 2 Tipos de alérgenos contemplados en la normativa - 2.1 Sustancias que causan alergias e intolerancias - 2.1 Funciones de los gobiernos, la industria y los consumidores - 2.2 Utilización - 2.2 Manipulación y características - 2.3 Definiciones - 2.3 Cuestionario: Tipos de alérgenos contemplados en la normativa - 3 Producción primaria - 3 Plan de prevención de riesgos en alergias alimentarias - 3.1 Selección de productos - 3.1 Higiene del medio - 3.2 Contaminación cruzada - 3.2 Produccion higiénica de materias primas de los alimentos - 3.3 Manipulación, almacenamiento y transporte - 3.3 Limpieza y eliminación de alérgenos de las superficies - 3.4 Cuestionario: Plan de prevención de riesgos en alergias alimentarias - 3.4 Limpieza, mantenimiento e higiene del personal - 4 Legislación aplicable y normativas de obligado cumplimiento - 4 Proyecto y construcción de las instalaciones - 4.1 Emplazamiento - 4.1 Disposiciones nacionales - 4.2 Edificios y salas - 4.2 Disposiciones comunitarias de directa aplicación - 4.3 Cuestionario: Normativa y legislación de aplicación - 4.3 Equipo - 4.4 Servicios - 5 Control de las operaciones - 5 Gestión de los riesgos alergénicos por parte del sector de la alimentación - 5.1 APPCC - 5.1 Control de los riesgos alimentarios - 5.2 Aspectos fundamentales de los sistemas de control de la higiene - 5.2 Etapas del Análisis de Riesgos APPCC de Alérgenos - 5.3 Requisitos relativos a las materias primas - 5.3 Ejemplo de Aplicación del APPCC - 5.4 Envasado - 5.4 Gestión de alérgenos - 5.5 Agua - 5.5 Etiquetado - 5.6 Declaración de alérgenos en alimentos envasados - 5.6 Dirección y supervisión - 5.7 Documentación y registros - 5.7 Declaración de alérgenos en alimentos servidos por el sector de la Restauración - 5.8 Procedimientos para retirar alimentos - 5.8 Cuestionario: Gestión de alérgenos - 5.9 Cuestionario: Cuestionario repaso T1 al T5 - 6 Instalaciones - 6 Obligaciones de los establecimientos de alimentación - 6.1 Mantenimiento y limpieza - 6.1 EJEMPLO PRÁCTICO 1 - ELABORACIÓN Y SERVICIO DE COMIDAS - 6.2 Programa de limpieza - 6.2 EJEMPLO PRÁCTICO 2 - ENVASADO Y ETIQUETADO - 6.3 EJEMPLO PRÁCTICO 3 - IDENTIFICACIÓN CORRECTA DE PRODUCTOS A GRANEL - 6.3 Sistemas de lucha contra las plagas - 6.4 Tratamiento de los desechos - 6.4 Cuestionario: Obligaciones de los establecimientos de alimentación - 6.5 Cuestionario: Cuestionario final - 6.5 Eficacia de la vigilancia - 7 Instalaciones - higiene personal - 7.1 Estado de salud - 7.2 Enfermedades y lesiones - 7.3 Aseo personal - 7.4 Comportamiento personal - 7.5 Visitantes - 8 Transporte - 8.1 Consideraciones generales - 8.2 Requisitos - 8.3 Utilización y mantenimiento - 9 Información de los productos y sensibilización de los consumidores - 9.1 Identificación de los lotes - 9.2 Información sobre los productos - 9.3 Etiquetado - 9.4 Información a los consumidores - 10 Capacitación - 10.1 Conocimientos y responsabilidades - 10.2 Programas de capacitación - 10.3 Instrucción y supervisión - 10.4 Capacitación de actualización de los conocimientos - 11 Sistema de análisis de peligros - 11.1 Preámbulo - 11.2 Definiciones - 11.3 Principios del sistema de HACCP - 11.4 Directrices para la aplicación del sistema de HACCP - 11.5 Aplicación - 11.6 Cuestionario: Cuestionario repaso T6 al T11 - 12 Principios de la aplicación de criterios microbiológicos para los alimentos - 12.1 Introducción - 12.2 Definicion de criterios microbiológicos - 12.3 Componentes de los criterios microbiológicos para los alimentos - 12.4 Fines y aplicación de los criterios microbiológicos para los alimentos - 12.5 Consideraciones generales para la aplicación de criterios microbiológicos - 12.6 Aspectos microbiológicos de los criterios - 12.7 Planes de muestreo métodos y manipulación - 12.8 Presentación de informes - 13 Directrices para la evaluación de riesgos microbiológicos - 13.1 Introducción - 13.2 Ámbito de aplicación - 13.3 Definiciones - 13.4 Principios de la evaluación de riesgos microbiológicos - 13.5 Directrices para la aplicación - 14 Caso Práctico - 14.1 Caso práctico - 15 APPCC para productos cárnicos - 15.1 Introducción - 15.2 Documentación de un sistema APPCC y una GPCH - 15.3 Requisitos para una práctica correcta de higiene - 15.4 Condiciones aplicables a los productos - 15.5 Aspectos a contemplar - 16 Formación de trabajadores - 16.1 Responsables del diseño y ejecución de las actividades - 16.2 Actividades formativas y su contenido - 16.3 Medidas de control - 16.4 Registros - 17 Condiciones y mantenimiento de locales y equipos - 17.1 Condiciones y mantenimiento de los establecimientos - 17.2 Actividades a realizar - 17.3 Medidas de control - 17.4 Registros - 18 Limpieza y desinfección - 18.1 Actividades a realizar - 18.2 Medidas de control - 18.3 Registros - 19 Control de plagas - 19.1 Actividades a realizar - 19.2 Medidas de control - 19.3 Registros - 20 Abastecimiento de agua - 20.1 Actividades a realizar - 20.2 Medidas de control - 20.3 Registros - 21 Buenas prácticas de manipulación y elaboración - 21.1 Condiciones sanitarias de manipulación y comercialización - 21.2 Medidas de control - 21.3 Registros - 22 Trazabilidad - 22.1 Trazabilidad - 22.2 Actividades a contemplar - 22.3 Registros - 23 Requisitos para un plan APPCC - 23.1 Introducción - 23.2 Requisitos generales - 23.3 Descripción del producto - 23.4 Uso de los productos y población de destino - 23.5 Diagramas de flujo - 23.6 Análisis de peligros - 23.7 Medidas preventivas - 23.8 Puntos de control crítico - PCC - 23.9 Límites críticos - 23.10 Medidas de vigilancia - 23.11 Acciones correctoras - 23.12 Verificaciones - 23.13 Registros - 24 Anexos - 24.1 Anexo 1 - 24.2 Anexo 2 - 24.3 Anexo 3 - 24.4 Anexo 4 - 24.5 Anexo 5 - 24.6 Anexo 6 - 24.7 Anexo 7 - 24.8 Anexo 8 - 24.9 Anexo 9 - 24.10 Anexo 10 - 24.11 Anexo 11 - 24.12 Anexo 12 - 24.13 Anexo 13 - 24.14 Anexo 14 - 24.15 Cuestionario: Cuestionario final -