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Elaboración de masas y pastas de pastelería-repostería

Código: 1254
Horas: 30
Me Interesa
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Objetivos del curso
Dotar al alumno sobre la Elaboración de masas y pastas de pastelería y repostería en lo referente a las Elaboraciones básicas para pastelería y repostería.
Índice:
1 operaciones previas a las elaboraciones de pasteleria y reposteria - 1.1 deducción y cálculo de las necesidades de género - 1.2 aprovisionamiento interno - 1.3 regeneración y acondicionamiento de materias primas - 1.4 actividades: operaciones previas a las elaboraciones de pasteleria y reposteria - 2 operaciones y técnicas básicas en pastelería - repostería - 2.1 operaciones básicas - 2.2 técnicas básicas - 2.3 actividades: operaciones y técnicas básicas en pastelería - repostería - 3 elaboración de masa y pastas en pasteleria y reposteria - 3.1 tipos de masas - 3.2 amasado - 3.3 reposo en masa o en bloque - 3.4 proceso de hojaldrado manual o mecanico - 3.5 proceso de fermentación - 3.6 tratamiento térmico de las masas de bollerial - 3.7 deshorneado y enfriado de las piezas - 3.8 anomalias más frecuentes - 3.9 formulación - 3.10 preparación de la esponja - 3.11 productos finales de bolleria - 3.12 actividades: elaboración de masa y pastas en pasteleria y reposteria - 4 elaboración de pasteleria y reposteria para colectivos especiales - 4.1 formulación y ficha técnica de elaboración de los productos - 4.2 actividades: elaboración de pasteleria y reposteria para colectivos especiales - 5 aplicación de las técnicas de frio - 5.1 aplicación de las técnicas de frio - 5.2 fermentación controlada y aletargada - 5.3 masa ultracongelada antes o después de la fermentación - 5.4 adaptación de las fórmulas y procesos a las técnicas anteriores - 5.5 anomalías causas y posibles correcciones - 5.6 regeneración de masas ultracongeladas - 5.7 actividades: aplicación de las técnicas de frio - 5.8 cuestionario: cuestionario final -

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