Alérgenos e intolerancias alimentarias
El número de personas con alergias e intolerantes alimentarios crece cada año y es una oportunidad que muchos establecimientos hosteleros están aprovechando adquiriendo productos específicos, pero haciendo caso omiso a las precauciones de seguridad alimentaria. Por ello pueden producirse contaminaciones cruzadas tanto en la elaboración como en el servicio de estos productos.
Con el Reglamento 1169/2011 que entró en vigor en diciembre de 2014 los establecimientos hosteleros tendrán que declarar todos los ingredientes contenidos en los productos que ofrecen, con lo que deben estar ya adaptados a esta normativa, formando a su personal y estudiando las posibilidades de ofertar con seguridad menús sin alérgenos.
Con la aprobación de este reglamento los legisladores europeos han querido facilitar la información de los platos con alérgenos para que cualquier ciudadano sepa qué puede comer o no, sin tener que identificarse ni pedir trato especial. También pretenden garantizar la ausencia de alérgenos en determinados platos para que se puedan consumir sin riesgo.
Según este Reglamento, en los alimentos envasados, la información sobre los alérgenos deberá aparecer en la lista de ingredientes, y en su ausencia debe incluirse la mención “contiene”, seguida de la sustancia o producto alérgeno. Y especifica claramente que “los alérgenos también deberán ser indicados en los alimentos no envasados que se vendan al consumidor final”, lo que afecta directamente a restaurantes, locales, comedores públicos y máquinas expendedoras.
NORMATIVA DE REFERENCIA
El pasado 13 de Diciembre entró en vigor el Reglamento (UE) Nº 1169/2011 del Parlamento Europeo y del Consejo de 25 de octubre de 2011, sobre la información alimentaria facilitada al consumidor.
Uno de sus objetivos es lograr un alto nivel de protección de la salud de los consumidores, y garantizar su derecho a la información respecto a los alimentos.
A partir de esta fecha, se convierte en obligatorio el etiquetado relacionado con alérgenos y demás componentes alimentarios. Se aplicará a las empresas en todas las fases de la cadena alimentaria, en caso de que sus actividades concierne a la información alimentaria facilitada al consumidor.
Más recientemente se ha publicado el RD 126/2015 de 27 de febrero, por el que se aprueba la norma general relativa a la información alimentaria de los alimentos que se presenten sin envasar para la venta al consumidor final y a las colectividades, de los envasados en los lugares de venta a petición del comprador, y de los envasados por los titulares del comercio al por menor. Este Real Decreto matiza que la información alimentaria obligatoria estará disponible y será fácilmente asequible.
¿QUÉ EXIGE LA NUEVA NORMATIVA RE1169/2011 SOBRE LAS ALERGIAS ALIMENTARIAS?
El Reglamento establece como obligatoria “la información sobre todo ingrediente que cause alergias o intolerancias y se utilice en la fabricación o la elaboración de un alimento y siga estando presente en el producto acabado, aunque sea en forma modificada”.
La nueva normativa exige informar de los ingredientes de la comida que se sirve, se elabora, se manipula, etc. ya que para una parte de la población hay determinados alimentos o componentes que pueden provocar reacciones adversas debido a una alergia alimentaria o a una intolerancia alimentaria. Por ello se han establecido normas que obligan a informar de su presencia cuando se incorporan de forma voluntaria a los alimentos como ingredientes.
El objetivo final de esta nueva norma es que antes de 2015 empiece el proceso informativo acerca de las sustancias alergénicas en platos, raciones, aperitivos, etc. Con ello se pretende que disminuya el riesgo de consumo de alimentos que pueden desencadenar en una reacción alérgica para el consumidor.
EMPRESAS Y RESPONSABILIDAD
¿QUÉ EMPRESAS DEBERÁN CUMPLIR LA NORMATIVA DE ALERGIAS ALIMENTARIAS?
- Restaurantes
- Bares
- Empresas de suministros de comida preparada
- Comedores
- Hoteles
- Tiendas de alimentación a granel
- Máquinas expendedoras
- Industrias y fabricantes de alimentos
- Distribuidores de alimentos (panaderías, pescaderías, carnicerías, supermercados
RESPONSABILIDAD
El gran cambio que introduce el Reglamento -UE- nº 1169/2011 respecto a otras normativas está en la responsabilidad directa que se le otorga a la empresa operadora (restaurantes y colectividades) sobre la información alimentaria relativa a los alérgenos, que se debe facilitar al consumidor. Será aplicable aplicable a partir del 14 de diciembre de 2014.
Hasta ahora esta responsabilidad recaía en el proveedor de las empresas y del consumidor final, pero ahora será además el operador quien tendrá que ofrecer esa información. La ley habla de “colectividades” en general y como tales entiende “cualquier establecimiento (incluidos un vehículo o un puesto fijo o móvil) como restaurantes, comedores, centros de enseñanza, hospitales y empresas de suministro de comidas elaboradas en los que, como actividad empresarial, se preparan alimentos listos para consumir, por el consumidor final”.
En definitiva, deberá informarse adecuadamente de todo plato que se sirve y contenga alérgenos, y si una empresa sirve en un restaurante o en un comedor platos cocinados por terceros, también será responsabilidad suya proporcionar esa información.
De esta manera, la responsabilidad asignada deja de estar sólo en manos de las empresas de etiquetado y del consumidor que revisa la información. La normativa define que se unen a ellos las empresas o establecimientos que venden los productos. Así, todas las partes implicadas en el proceso, desde el productor, la empresa de etiquetaje, los bares y restaurantes y los consumidores tendrán el deber y el derecho de informar sobre los alérgenos de cada alimento.
Según el reglamento, la presencia no declarada de un alérgeno en un alimento se considera un peligro comparable con la presencia de una salmonella. Como consecuencia, y según la ley vigente, de una mala praxis en este sentido se pueden derivar responsabilidades penales.
OBLIGACIONES
INFORMAR SOBRE LOS INGREDIENTES DE LOS PLATOS DE LAS COMIDAS
Es necesario y además, por obligación legal doble: Sanidad y Consumo. Los accidentes por alergias e intolerancias alimentarias pueden acarrear graves problemas administrativos (sanciones) y de salud pública (arriesgan la vida del cliente en el establecimiento por shock anafiláctico).
A partir de la entrada en vigor de esta norma se debe informar obligatoriamente sobre todo ingrediente que sea susceptible de causar alergia o intolerancia alimentaria. Como norma general, en el caso de productos envasados deberá indicarse de forma clara en la etiqueta de cualquier producto destinado a consumo alimentario, incluso cuando exista la posibilidad de que se haya filtrado cualquier traza de éstos. (Reglamento 1169/2011 – Anexo II). Si se trata de productos no envasados, deberá facilitarse al consumidor información sobre los productos que contengan alérgenos potenciales. Además, se introduce como novedad la obligación de especificar el origen de los aceites y grasas vegetales, pues a la denominación general “aceites/grasas vegetales”, deberá seguirle inmediatamente después una lista de indicaciones del origen vegetal específico.La información que se proporcione al cliente debe ser por escrito obligatoriamente, quedando la información oral como opcional.
FORMACIÓN DEL PERSONAL
Todos los eslabones de la cadena son vitales en esta materia, desde el propietario del negocio pasando por cocineros y camareros. Si alguno desconoce los riesgos de consumir alimentos que puedan provocar alergias e intolerancias alimentarias, el peligro aumenta.
Es necesario en todos los casos y para todos los manipuladores de alimentos. Todos los trabajadores del establecimiento deben conocer las enfermedades, sus riesgos (incluyen la muerte en segundos), la ley, sus obligaciones y los métodos de mantener bajo control los ingredientes de cada plato de comida.
De acuerdo con la normativa Europea 1169/2011, todas las empresas que trabajen con alimentos deben recibir formación sobre alérgenos alimentarios. De esta forma, los trabajadores deben conocer los riesgos que conlleva, sus obligaciones, tener un control de los ingredientes que lleva cada plato y poseer información sobre los alérgenos.
Pero hacer un curso no es cumplir con la normativa. Es necesario informar de todos los ingredientes alérgenos para todos los productos y platos de comida que se comercialicen. Para ello se necesita controlar materias primas, elaboración y procesado (contaminación cruzada), hasta el servicio y manipulación en mesa.
MEDIDAS A ADOPTAR POR LAS EMPRESAS.
Todo el personal que manipule alimentos debe conocer las enfermedades relacionadas con los alérgenos, sus riesgos, sus obligaciones de información y los métodos para mantener bajo control los ingredientes de cada plato, por lo que es necesaria la formación en Control de Alérgenos y Etiquetado. Para cumplir la normativa, las empresas de restauración y colectividades tendrán que diseñar también un plan de control para la gestión de alérgenos, todo ello con el fin de no poner en riesgo la salud de los consumidores.
En la carta o el menú facilitado al cliente deberán constar todos los ingredientes, indicando de manera clara y resaltada la relativa a los alérgenos, de manera que permita a éste tomar decisiones con total independencia y conocimiento de causa.
En definitiva, las empresas de restauración y colectividades tendrán que diseñar un plan de control de la gestión de alérgenos, para no poner en riesgo, no sólo la salud de los consumidores, sino la marca y la propia empresa, y el personal deberá estar debidamente formado para garantizar una correcta manipulación.
SERVICIOS OFRECIDOS
Para que puedas dar un servicio de calidad a tus clientes cumpliendo con la normativa legal te ayudo a:
Adecuarte, a la nueva normativa europea 1169/2011, del Sistema de autocontrol incluyendo en el mismo el “Plan de Control de la gestión de alérgenos”. La contratación de este servicio incluye:
- Adaptación del establecimiento, en lo referente a menús y alimentos (ya sean envasados o no), a los requerimientos establecidos por la normativa correspondiente para asegurar que se declaren todos los alérgenos presentes en el alimento o plato.
- Control en las materias primas y en la elaboración de platos.
- Elaboración de cartas y códigos QR siempre actualizados.
Formación de los trabajadores en un curso sobre “Alérgenos e intolerancias alimentarias. Adaptación a la normativa europea 1169/2011” que pueden realizar los trabajadores de la empresa en modalidad a distancia, on-line o presencial. Este curso puede ser gestionado a través de formación continua y bonificado en los seguros sociales. Los objetivos de este curso son:
- Dar a conocer y sensibilizar al alumno sobre alérgenos e intolerancias alimentarias y los riesgos y efectos derivados de ellos.
- Conocer la normativa europea vigente (RD 1169/2011) sobre información alimentaria facilitada al consumidor y los riesgos, obligaciones y sanciones a los que se enfrentan las empresas del sector alimentario que no cumplan con dicha ley.
- Aplicar en la actividad laboral las medidas necesarias parar la prevención de alérgenos en los alimentos y su información al consumidor final a través de un plan de control de alérgenos.
