Higiene alimentaria
En el ámbito de la seguridad alimentaria, el Sistema de Autocontrol se ha convertido en una herramienta verdaderamente eficaz para asegurar la inocuidad y salubridad de los alimentos.
La implantación de Sistemas de Autocontrol en las empresas alimentarias (industrias, establecimientos minoristas, establecimientos de restauración, otros) es el método esencial reconocido por las normas internacionales (Codex Alimentarius), así como por las de la Unión Europea (Reglamento 852/2004 relativo a la higiene de los productos alimenticios), cuya aplicación garantiza la seguridad e inocuidad de los alimentos en cada fase de la cadena alimentaria.
Por otra parte, en función del criterio de flexibilidad a adoptar, se ha realizado una clasificación detallada de las empresas alimentarias en varios tipos, estableciéndose para ello una serie de requisitos de higiene simplificados que deben cumplir para llevar a buen término la implantación de los Sistemas de Autocontrol. Estos requisitos mínimos podrán ser ampliados puntualmente para determinados establecimientos o situaciones especiales, a criterio de los Agentes de Control Oficial.
Para la realización de dicha clasificación se han tenido varios criterios como tamaño del establecimiento, ámbito de comercialización, actividad económica, si bien en todo momento han sido presididos por la valoración del riesgo sanitario previsible que presenta cada tipo de establecimiento, y por los principios de proporcionalidad y objetividad.
Se han agrupado los establecimientos que pueden acogerse a estos criterios de flexibilidad en dos grandes grupos:
- Establecimientos de venta (minoristas), a excepción de carnicerías-salchicherías y carnicerías-charcuterías:
- Carnicería
- Sucursal de carne
- Volatería/Recova
- Pescadería
- Freiduría de pescado
- Frutería
- Panadería (sin obrador)
- Pastelería (sin obrador)
- Horneado de pan
- Venta de golosinas
- Freiduría de patatas
- Heladerías
- Minorista polivalente (supermercado)
- Otros
- Establecimientos de Restauración, a excepción de Comedores escolares, de empresa o de instituciones, y Hoteles o Establecimientos de servicios de comidas que tengan capacidad o sirvan que puedan dar más de 200 comidas/día:
- Bar
- Cafetería
- Restaurante
- Venta de carretera
- Establecimiento de temporada
- Establecimientos no permanentes
- Hotel o Establecimiento de servicios de comidas que tenga capacidad o sirva menos de 200 comidas/día (incluido salón de celebraciones sin cocina propia)
- Asador de pollo
- Pizzería
- Hamburguesería
El Sistema de Autocontrol específico de cada empresa debe quedar reflejado, con carácter previo a su implantación y puesta en práctica, en un documento denominado “Documento del Sistema de Autocontrol”, el cual será presentado para su examen a la autoridad sanitaria cada vez que se efectúe la supervisión del sistema implantado en el establecimiento.
El Sistema de Autocontrol que debe implantar toda empresa del sector alimentario, basado en la metodología APPCC, permitirá identificar, evaluar y mantener bajo control los peligros que de forma significativa pueden afectar a la inocuidad de los alimentos que produce o comercializa.
Los PLANES DE FORMACIÓN quedarán integrados dentro del SISTEMA DE AUTOCONTROL de la empresa, bien incluido en el PLAN DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRÍTICOS (APPCC) o bien en sus PLANES GENERALES DE HIGIENE (normalmente en este último).
PERIODICIDAD
El SISTEMA DE AUTOCONTROL deberá revisarse periódicamente para su correcta implantación.
Su proceso es el siguiente:
1
Elaborar los PLANES GENERALES DE HIGIENE de la empresa (especificando en los mismos su periodicidad).
2
Elaborar y llevar a cabo el PLAN DE FORMACIÓN (formación en manipuladores de alimentos, en análisis de peligros y punto de control crítico y en trazabilidad).
3
Elaboración y ejecución del PLAN DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRÍTICOS (APPCC). Todos los años se debe elaborar y ejecutar dicho plan que incluye también la formación anual de todos los manipuladores de alimentos.
NORMATIVA Y FORMACIÓN
El Real Decreto 109/2010, de 5 de febrero, que modifica diversos reales decretos en materia sanitaria para su adaptación a la Ley 17/2009, de 23 de noviembre (sobre libre acceso a las actividades de servicios y su ejercicio) y a la Ley 25/2009, de 22 de diciembre (de modificación de diversas leyes para su adaptación a la Ley sobre el libre acceso a las actividades de servicio y su ejercicio) deroga el Real Decreto 202/2000, de 11 de febrero, por el que se establecen las normas relativas a los Manipuladores de Alimentos, suprimiéndose por tanto dos de los elementos esenciales del mismo que entraban en conflicto con la Directiva de Servicios: la autorización administrativa previa por parte de las autoridades competentes (en general, las comunidades autónomas) de las entidades formadoras de manipuladores de alimentos y los programas a impartir por dichas entidades.
En relación con la formación del personal de las empresas alimentarias, a fecha de hoy resulta de aplicación el Reglamento (CE) nº 852/2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios, cuyo capitulo XII del Anexo II establece:
CAPÍTULO XII. Formación.
Los operadores de empresa alimentaria deberán garantizar:
- La supervisión y la instrucción o formación de los manipuladores de productos alimenticios en cuestiones de higiene alimentaria, de acuerdo con su actividad laboral.
- Que quienes tengan a su cargo el desarrollo y mantenimiento del procedimiento basado en los principios de APPCC (Artículo 5) o la aplicación de las guías de prácticas correctas de higiene, hayan recibido una formación adecuada en lo tocante a la aplicación de los principios del APPCC.
- El cumplimiento de todos los requisitos de la legislación nacional relativa a los programas de formación para los trabajadores de determinados sectores alimentarios.
Esto significa que:
- La empresa alimentaria es la responsable de la supervisión y la instrucción o formación de los manipuladores, de acuerdo con su actividad laboral. Ello no es incompatible con el hecho de que puedan recurrir a empresas de servicios externas que faciliten estas tareas.
- La empresa alimentaria es así mismo responsable de que las personas (manipuladores y no manipuladores) que tengan a su cargo el desarrollo y mantenimiento del sistema APPCC o la aplicación de las guías de prácticas correctas de higiene, hayan recibido una formación adecuada. La formación es un medio necesario para conseguir el objetivo de implantación y correcto funcionamiento del sistema APPCC o la aplicación de las guías oficiales de prácticas correctas de higiene.
- El Reglamento europeo prevé que puedan establecerse programas de formación nacional para determinados sectores. Si bien hasta la fecha no se han establecido, no hay que descartar que puedan establecerse en un futuro.
CONCLUSIÓN Y SERVICIOS
Podemos concluir con que son las empresas alimentarias las que han de acreditar en las visitas de control oficial que se cumplen estos requisitos de formación y, en la medida en la que no sea así, éstas podrán requerir asesoramiento y ayuda de las empresas de servicios.
A partir del día 20 de febrero de 2010, fecha de entrada en vigor del Real Decreto 109/2010, las empresas y entidades de formación, no necesitan autorización previa para prestar sus servicios a las empresas alimentarias, si bien en todo caso, deberán actuar de forma responsable para que los servicios prestados, se ajuste en todo caso, a las necesidades particulares de cada empresa y a los objetivos de la legislación alimentaria que son exigibles a las mismas.
Por otra parte, los certificados de formación en higiene alimentaria y los carnés de manipuladores de mayor riesgo, con la Derogación del Real Decreto 202/2000, dejan de ser documentos obligatorios exigibles a los manipuladores de alimentos; ello sin perjuicio del cumplimiento por parte de la empresa alimentaria de lo indicado anteriormente.
Para cumplir con todo esto te ofrezco mis servicios en Higiene Alimentaria que se dividen en:
- Elaboración, gestión y seguimiento del Sistema de Autocontrol (APPCC y Planes Generales de Higiene).
- Elaboración, gestión y ejecución del Plan de análisis de peligros y puntos de control críticos (APPCC).
- Elaboración, gestión y ejecución de los Planes Generales de Higiene.
- Elaboración, gestión y ejecución del Plan de Formación.
- Formación de los trabajadores en los cursos requeridos por ley: Manipulador de alimentos y Análisis de Peligros y puntos de control críticos.
